ウイスキー文化研究所の『ウイスキーコニサー向けブラッシュアップセミナー』に参加しました。

スコッチの蒸溜所の最新情報とコニャックについて学びました。

先日、東京は八重洲で、ウイスキー文化研究所の『ウイスキーコニサー向けブラッシュアップセミナー』を受講しました。

講師は、同研究所代表の土屋守先生で、内容は、スコッチの蒸溜所の最新情報(主に所有者の変わった蒸溜所や新設のクラフト蒸溜所関連)とコニャックに関してでした。

プロジェクターを使いながら、土屋先生が口頭で説明されていた点が多く、写真がないと伝わりにくいのですが、お話されていた内容の概要は下記の通りです。

・タリバーディンの所有者の変更と製造の変化
→ダブルコンデンサーが通常の1基のコンデンサーに。

・ローモンドスチルの開発者について
→ハイラム・ウォーカーではなく、ロッホ・ローモンド近くのリトルミルの第二蒸溜所でか?要検証

・ロッホ・ローモンド蒸溜所のポットスチル、グレーン(カフェモルト)の生産について

・インチデアニー蒸溜所について
→ウィンターバーレイ、3タイプイースト、ハンマーミル、マッシュタンク&マッシュフィルター、ダブルコンデンサー、ローモンドスチルなど、通常のモルトの蒸溜所と異なる点について。

・リンドーズアビー蒸溜所
→ウイスキーについて書かれた最古の文献に出てくる、あの修道士ジョン・コーがいた修道院跡で計画されている蒸溜所。
→修道院跡の発掘を行ったところ、蒸溜を行っていたのではないか考えられる形状の遺跡とカーボン(燃えカス)が発見され、ジョン・コーが、この修道院で実際に蒸溜を行っていた跡ではないか?

・ビールで有名なブリュードッグのローンウルフ蒸溜所について
→現在はジンとウォッカの生産を行っている。
→スコッチのレギュレーションにとらわれない独自のウイスキー(スピリッツの生産)を目指している。

・ドーノッホキャッスルホテルのドーノッホ蒸溜所について
→小規模蒸溜所で、長濱蒸溜所に似ている。
→1960年代のボウモアなどに現れるトロピカルフレーバーに関しては、ビール酵母の影響ではないかと考えている。

などなど、他にも蒸溜所についてのお話があり、休憩を挟んだ後、後半は、たっぷりコニャックに関してでした。

コニャックのお話に関しては、今回は割愛させていただきます。

それにしても、参加者の方々は、ウイスキーコニサーの方がほとんどで、著名なバーテンダーさん、メーカーさん、酒屋さんがいらしゃって、そうそうたるメンバーでした。

また、某大手酒類メーカーのチーフブレンダーお二人もいらっしゃっており、それだけ、注目が高いセミナーであったことと思います。

今回のセミナーでは、ウイスキーの世界は日進月歩で、新しい生産者や蒸溜所が出てきているだけではなくて、新しい設備や技術やユニークな試みでウイスキーを作ろうとしていて、今まで常識と思われていたことが、少しずつ常識ではなくなっているのだと痛感させられましたし、新興の蒸溜所の活躍が、さらに楽しみになりました。
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キリンディスティラリー富士御殿場蒸溜所へ伺ってきました!

スコッチ、アメリカン、カナディアンの遺伝子を受け継ぐ、ジャパニーズウイスキー

先日、キリンディスティラリーの富士御殿場蒸溜所へ伺ってきました。

富士御殿場蒸溜所は、もともとは、カナダのシーグラム社、スコットランドのシーバス・ブラザーズ社、そして日本の麒麟麦酒の3社合弁で設立され、3社の技術を結集して、1973年から操業されており、現在は、キリンディスティラリーとなっています。

『クリーン&エステリー』というコンセプトの下、モルトウイスキーとグレーンウイスキーの両方を生産する蒸溜所で、特に、グレーンウイスキーに関しては、世界的な高い評価を受けています。

実際にモルトウイスキーに関してもグレーンウイスキーに関しても、軽やかで、華やかでスムースな印象のものが多いよう思います。

まず、場所から。。。静岡県御殿場市です。

まさに富士山麓と言うべき立地で、しばしば霧が出るほど、湿潤な気候です。

↓こちらは、正面入口の看板。

見学コースがリニューアルされており、最初は、非常に手の込んだ蒸溜所のイメージビデオをシアタールームで拝見しました。

↓こちらは、見学ルートの最初に設けられている香りを図式化したものです。

また、図だけでなく。通路の脇の所々に、ウイスキーの代表的な香りを表現した香りを実際に嗅いでいただくための展示もあり、香料のような香りが、展示の棚から香っていました。

↓さてさて、こちらは、現在使用していないポットスチルですが、かなり大きいです。

ポットスチルのデザインは、シーバス・ブラザーズのストラスアイラ蒸溜所のものを元にしているのは、有名な話です。こちらは、バルジ(ボール)型なので、スピリットスチルです。

↓こちらは、ウイスキーの製造と関係ないのですが、以前使用されていた焼酎用のポットスチルです。

↓こちらは、実際に使用されているポットスチルです。こちらは、ランタンヘッド型のウォッシュスチル。

↓こちらは、グレーンウイスキーを作るためのコラムスチルのシーブトレイ(棚)。

↓こちらがウォッシュバックです。

↓こちらは、原酒を払い出すところなのですが、写真の真ん中の下に見える樽は……。
……おや、おかしいな。こんな時間に来客か……アーーーッ!!
ということで、大人の事情でお口チャックマン………秘密です。察して下さい。

↓こちらは、蒸溜所の見学コースの、ウェアハウスの覗き窓みたいなもの。

富士御殿場蒸溜では、原酒の熟成には、基本的にバーボンバレルしか使っていないそうで、例外的にフィニッシュなどで他の樽をごく少量使うことがある程度だそうです。

実はこの後、テイスティングがあるのですが、店主 下野は、運転手のため、同行者が美味しそうに召し上がっている蒸溜所限定のモルトとグレーンとグレーンなどを飲む様子を恨めしそうに見ながら、キリンの生茶を美味しく頂きました(血文字)

そして、さらに、同行者の方のコネで、特別に、普段は絶対に見ることのできない、あんなところや♡、こんなところ♡を見せていただきましたが、撮影禁止で、かつ、大人の事情で書くことが出来ません。申し訳ありません。

書いてしまうと、黒の組織のジンとウォッカにやられてしまいます(名探偵コ●ン的なやつ)ので、お許し下さい。

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ガイアフローの静岡蒸溜所へ見学に伺ってきました!

挑戦性と軽井沢蒸溜所の設備が息づく静岡蒸溜所

先日、一般公開に先立ち、ガイアフローの静岡蒸溜所に伺ってきました。

場所は、静岡県の静岡市葵区で、まずは、地図で場所をご確認下さい。

山間部と言えば良いのか分かりませんが、蒸溜所は、標高200mくらいのところにあり、市街地から蒸溜所へ向かい道沿いには、無数のお茶畑を見ることがで、いかにも、ステレオタイプの静岡市という風景が広がっています。※蒸溜所の裏手の斜面にも、お茶畑がありました。

蒸溜所のすぐ目の前には、中河内川という非常にきれいな川が流れており、鮎釣りをする釣り人もいます。

ウイスキーの熟成には、湿潤な環境が必須なのですが、この川により、湿度が得られているようです。

また、回りには、杉の様な針葉樹が多数植林されているようで、木々からも、水分が蒸散されていることと思います。

↓こちらが外観で、入り口には、のれんが掛かっています。

また、ご丁寧に、ウェルカムボードもご準備いただき、ホスピタリティを感じました。

↓こちらは、見学者用のテイスティングルーム(ゲストルーム)です。
あとから、ご紹介するポットスチルもこちらの部屋から拝見できます。

それでは、主な製造行程を駆け足で見ていきましょう。

細かい設備や説明は割愛させていただきます。

まず、↓こちらの赤い機械は、ポーティアス社製のモルトミル(ローラーミル)です。

軽井沢蒸溜所の設備一式を入札で購入された際に、それに含まれていた1つが、こちらのモルトミルです。

続きまして、マッシュタン(糖化槽)です。

写真の男性が、社長の中村氏で、今回、お忙しいにも関わらず、ご案内頂きました。

ありがとうございます。

↓こちらは、内部の写真です。

静岡蒸溜所では、マッシュタンからウォート(麦汁)を取り出す際、ポンプで陰圧にして、ウォートを取り出しています。

通常は、重力での自然落下で取り出す場合が多いのですが、ポンプで引っ張ることで、効率的にウォートが回収できます。

↓これは、取り出したウォートの透明度を確認できるガラス製の装置(パイプ)で、光を当てて、色や濁りをリアルタイプで確認できます。

次に、ウォッシュバック(発酵槽)。

ウォッシュバックは、乳酸菌が住み着きやすい木製で、試験的に、一つは静岡産の杉の木で作られていました。※写真:右・手前

現在は、水を張って、アク抜きをされおり、今後、使用されるとのことです。

今後も、ウォッシュバックを増やせるよう、スペース的な余裕をとってあるそうです。

↓ウォッシュバック内にウォートを張り込んでいらっしゃるところですが、既にこの時点で香りが良いです。澄んだ甘い麦の香りがします。

↓実際にウォートを試飲させていただきましたが、大変スッキリして、雑味が少なく、スルスル飲めてしまいます。

↓そして、こちらは、アルコール発酵が終わったウォッシュ(もろみ)です。

↓続きまして、ポットスチル(単式蒸留器)です。

これは、前述のテイスティングルームから、ガラス越しに撮った写真です。

右がスチーム加熱の再溜器で、左が、世界でも例がないと思われる薪直火の初溜器。

薪直火のポットスチルに関しては、スタッフの方が、体調を崩して、また、稼働されていないそうですが、近い将来、実際に蒸溜が行われるそうです。

↓そして、下の写真のポットスチルは、初溜器で、あの軽井沢蒸溜所で使われていたものです。

ポットスチルに詳しい方なら、直ぐに、ラインアームが非常に長く、それも、先に行くにつれてすぼまっているという点に気が付かれると思います。

↓近くらから撮った写真ですが、まず、こちらは、スチーム加熱の再溜器。

↓こちらが、薪直火の初溜器。

↓下の方は、このようになっていて、薪を焚べられるようになっています。

林業が盛んな地域なだけに、地元の資源を有効活用して、ウイスキーを製造したいという思いから、このポットスチルを導入されたそうです。

↓こちらは、軽井沢蒸溜所で使用していた初溜器です。

↓こちらは、ミドルカットされたニューポット。

  

↓そして、スチルハウスから移動して、ウェアハウスへ。

ウェハウスは、非常に珍しいのですが、天井に光を取り込むためのガラス窓が取り付けられて、明るいです。

写真の機械は、樽のフープ(タガ)を締めるための装置で、こちらも軽井沢蒸溜所にあり、引き取ったものだそうです。

今のところ、まだ、使う予定がないそうで、メンテナンスをすれば、使えるようになるようです。

↓ウェアハウスは、ダンネージ式ではありますが、床はコンクリート製です。

現在は、3段ですが、いずれは、4段で積み上げられる予定だそうです。

また、写真ではわかりづらいですが、ウェアハウスの天井が、ダンネージ式としては非常に高いです。

↓一部、シーズニングされたシェリー樽や試供品のミニ樽もありました。

そして、下の2期のポットスチルは、軽井沢蒸溜所の中古品ですが、酷使され、非常に薄くなって、穴も空いているので、展示用とのことでした。

また、写真の2基以外にも、バラした状態のものが1つありました。

ということで、かなり駆け足でしたが、製造工程を一通り、ご覧頂きました。

薪直火のポットスチルが動いているところが見られなかった点だけは、心残りですが、中村社長に丁寧にご説明いただき、大変有意義な蒸溜所見学となりました。

ガイアフローの皆様、ありがとうございました。

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若鶴酒造・三郎丸蒸溜所が新しい一歩を踏み出しています。

新たな環境での仕込みを始めています。

富山県砺波市にある若鶴酒造・三郎丸蒸溜所では、現在、リニューアルした設備での、試験的な製造は始まっています。

90年ほど前に立てたられた、非常に古い木造の建物でしたが、リニューアルの途中ではありますが、かなりきれいになっています。

↓さて、こちらの機械は、新品のアラン・ラドック製のモルトミル(ローラーミル)です。

簡単に言うと、モルト(麦芽)を細かく砕くための機械です。

今までは、グリスト(粉砕麦芽)を購入されていたのですが、今年の仕込みから、モルト(麦芽)の状態で購入して、粉砕を自社で行われています。

モルトはクリスプ社製のヘヴィリーピテッド麦芽で、フェノール値は50ppmです。

↓これが、実際に粉砕を行っている模様です。

↓グリストは、通常、ハスク:グリッツ:フラワー(※粒度の大きい順)=2:7:1が標準的なのですが、マッシュタンの構造などを考慮して、3:6:1と、少し荒目に粉砕して、よりスムースにウォート(麦汁)を採れるように配慮されていますが、今後、もう少し、粒度を大きくされることを検討されているそうです。

写真は、グリストセパレーターで、左からハスク、グリッツ、フラワーを分離したものです。

↓こちらはウォッシュバック(糖化層)で、以前から使われていたものに、改良を加えて、余計な装置を外して、サーキュレーションのシステムを取り付けてあります。

↓これは、上部から内部を、蓋の隙間からのぞいているところです。

↓こちらは熱交換器で、今回新たに導入されました。

↓緑色の設備は、ホーローのウォッシュバック(発酵槽)です。

これは、以前から使用しているものです。

発酵は約4日で、今年から、エール酵母とディスティラリー酵母を併用されるそうです。

↓そして、こちらが、ポットスチル(単式蒸留器)です。

以前から使用していた、焼酎用のステンレス製のポットスチルを改造して、基本的な形状や仕組みはそのままで、ネックからコンデンサーまでを銅製に作り変えました。

ポットスチルは以前から1基で、今回も、この1基で、初溜、再溜を行います。

その為、今回、銅製の物にするに辺り、ネックの上のエルボーの部分に、シャワーを取り付けてあり、洗浄が行えるようになっています。また、圧力変化による事故防止のために、ネックに安全弁が取り付けてあります。

↓そして、他の蒸溜所のポットスチルと比較して珍しい点は、蒸気を冷却をするコンデンサーで、ちょっと専門的な話になってしまいますが、シェルアンドチューブコンデンサーとワームタブを併用しています。

簡単に言うと、1基のポットスチルに、2タイプのコンデンサーが取り付けられていることで、それは、わりと珍しいと思います。

もう少し詳しく説明すると、冷却の一段回目として、ラインアームの部分が、横向きのシェルアンドチューブコンデンサーになっており、ラインアーム(に相当する太いパイプ)の中に細いパイプが多数取り付けられており、その細いパイプの中を冷水が通り、ラインアームの中をアルコールを含む蒸気が通ることより、蒸気が冷却されます。

そして、通常のコンデンサーにあたる部分(※上の写真の右の銅製の筒)が、ワームタブで、太いパイプの中に冷水が張ってあり、その中を蛇管が通っています。その蛇管の中を蒸気や前段階で一部冷却されて液体状になったスピリッツが通り、液体としてニューポットが得られるわけです。

なので、このような2段構えの冷却方法は、焼酎ではしばしばあるそうなのですが、モルトウイスキーのポットスチルとしては、珍しいです。

ポットスチルの釜(本体)の部分に関しては、ステンレス製のままですが、試験的な蒸溜の結果によっては、銅製のウールを活用して、より銅の触媒作用を得られるようにされる予定です。

また、今回のポットスチルは、一時的なもので、いろんな条件が整えば、将来的には、サイズの大きな銅製のポットスチル2基を導入されたいと考えていらっしゃるそうです。

現在は、深夜に及ぶ製造作業で、試行錯誤の連続でご苦労が絶えないようですが、大変頑張っていらっしゃいますので、見守ることしか出来ませんが、これからも応援していきたいと思います。

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秩父蒸溜所見学2017レポート

国内外で絶大な人気を誇る秩父蒸溜所

富山と石川のお客様の総勢20名で、埼玉県秩父市のベンチャーウイスキー 秩父蒸溜所へ伺いました。

自身は5回目でした。

まずは、外観から、写真の左側の建物が、主な製造を行っている建物です。

↓こちらは、ビジターセンターで、見学の後に、一般販売されている商品と原酒やニューポットの一部が試飲が可能です。

↓こちらは、羽生のカードシリーズのトリを飾った、ジョーカーラベルになった絵です。

↓こちらは、原酒サンプルです。見学者は、飲めません。
以前は、このビジターセンターの一画で、ブレンドの作業も行われていたようですが、今は、新しく建設された建物で、ブレンドをされているとか…。

↓こちらはの倉庫は、秩父蒸溜所の第一貯蔵庫(ウェアハウス)です。

↓そして、下がイングランドのクリスプ社から仕入れている麦芽で、一回の仕込みは400キロで、そこから200Lのニューポットができるそうです。

海外の麦芽だけでなく、秩父で栽培している大麦の麦芽も使用されています。

青色のポロシャツの方は、ブランドアンバサダーの吉川由美さんで、今回、蒸溜所全体のご案内をしていただきました。

↓写真の奥の赤い機械が、ローラーミル(モルトミル)で、こちらの機械で、購入した大麦麦芽(モルト)を粉砕します。

次に、こちら↓がマッシュタン(糖化槽)。

↓マッシュタン内部。粉砕麦芽(グリスト)にお湯加えて、麦汁(ウォート)を取り出します。

そして、↓これは、発酵槽(ウォッシュバック)。秩父蒸溜所の特徴として、特に有名なのがこのウォッシュバックで、ミズナラ製のウォッシュバックです。

ウォートに、酵母を加え、発酵させるわけですが、ここでの発酵とは、アルコール発酵で、ウォートの中の麦芽糖やブドウ糖を、酵母が食べて(※資化して)、アルコールと二酸化炭素を生み出してくれることです。

これは、ミズナラの香味を付けることを目的にしているわけではなく、ミズナラに住み着きやすい乳酸菌により、独自の香味が得ることを目的にされているそうです。

対照実験が出来ないので、ミズナラ材のウォッシュバックの効果がどれほどのものかは分かりませんが、大変ユニークな試みです。

↓こちらがウォッシュバック内の様子なのですが、発酵により、二酸化炭素が発生し、ブクブク泡立っているいるのがよくわかります。

非常に香り立ちが良く、華やかで、桃や花のようなフルーティさが強かったです。

時間が経つと、今度は、アルコール発酵が落ち着いて来て、乳酸菌による乳酸発酵が盛んになり、それにより、さらに香味の成分が生まれます。また、乳酸菌が産み出す、乳酸も酒質に影響するのですが、長くなるので割愛します。

秩父蒸溜所では、当初よりも、発酵時間を長くされているとのことでした。

↓こちらは、スコットランドのフォーサイス社製のポットスチルで、もちろん銅製です。

左が初溜器で、右が再溜器(のはず)です。

↓こちらは、スピリット・セーフ。

そして、この後、ニューポット(ニュースピリッツ)のテイスティングさせて頂き、ミドルカットについて、ご説明頂きました。

また、写真を撮るのを忘れましたが、同じ建物の中に、ボトリングとラベリングが出来る機械もあり、一つの建物の中で、一貫して、自社で製造が行なえます。

↓そして、第一ウェアハウス。

伝統的なダンネージスタイルで、秩父蒸溜所では、4段重ねにしています。

バーボンバレル、シェリーバット、ラム樽、ワイン樽、ビール樽、ポートパイプ、ちびダル、ミズナラ樽など、様々な樽で熟成を行われています。

また、写真には写っていませんが、シェリー樽でも、シーズニングで作られたウイスキー熟成用のシェリー樽ではなくて、実際にボデガでシェリーの熟成に用いられた真っ黒に塗られたシェリー樽もありました。

秩父蒸溜所では、現在、クーパレッジがあるので、樽の補修や製作が、自社で行えるというのも強みの1つです。

↓そして、マリッジタンクである巨大な桶ですが、手前の卵型のものが、オーバムと呼ばれるワインウッドリザーブ用のマリッジタンクで、フレンチオークで作られています。

卵型をしているのは、中で対流が起こりやすくするためのデザインで、撹拌の必要がないそうです。

以前、乾燥によって破損してしまい、フランスで修理せざるを得なくなり、それで、一時期、ただでさえ、入手が困難なイチローズモルトのワインウッドリザーブが、さらに入手困難になっていました。

この後は、ビジターセンターにて、テイスティングをさせて頂きました。

また、お忙しいにも関わらず、社長の肥土伊知郎氏にもお越しいただき、ご挨拶をさせて頂き、集合写真も撮らせて頂き、参加者の皆様も、お喜びだったことと思います。

秩父蒸溜所の皆様、本当にありがとうございました。

 

 

 

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