マイウイスキーづくり ~ポットスチル編~

ニッカウヰスキー余市蒸留所のマイウイスキーづくり ~ポットスチル編~

石炭を炉に焚べ(※くべ)させていただきました。 

今回は、ポットスチル(単式蒸留器)編です。

ご存じの方も多いと思いますが、余市蒸留所のポットスチルには、他にはない特徴が2点ありまして、一点は、ネックに付けられている注連縄(しめなわ)です。

注連縄は、同じくニッカウヰスキーの宮城峡蒸留所のポットスチルのネックにも付けられているのですが、これは、創業者の竹鶴政孝氏が造り酒屋の出身で、その風習に倣い、ポットスチルを神聖なものだと考え、良いお酒が出来るようにという思いで取り付けられてるそうです。

そして、もう一点は、石炭での直火蒸留です。

そもそも、石炭での直火蒸留は伝統的な蒸留方法であったのですが、温度管理が難しく、焦げ付きやすく、人手も必要で手間暇が掛かるため、今では、この石炭直火での蒸留所を行うウイスキーの蒸留所は、世界でも、この余市蒸留所だけです。

現在では、比較的管理がし易いスチーム加熱のところが多く、直火で蒸留を行っている蒸留所でも、ガスによる直火焚きです。

最近では、静岡蒸留所で、スチーム加熱と薪の直火焚きのハイブリッドという非常に珍しいというか、今まで聞いたことがなかった加熱方式を導入されたそうですが、それは、例外中の例外です。

スチーム加熱は、すっきりとした香味の酒質になりやすいですが、直火焚きは、高い温度で熱せられるので香ばしい成分が出来やすく、複雑な香味になり、力強い重めの酒質になりやすいという特徴があります。

ただし、直火焚きは、そもそものポットスチルを高温の直火に対応させるために、底の厚みを持たせたり、ラメジャーと言われるポットスチルの底の焦げ付きを防止するための回転する鎖を取り付けたりするためにコストがかかり、さらには、直火焚きの方が、ポットスチルの寿命自体が短くなりやすいので、コスト面での負担が大きくなります。

そうであるにも関わらず、今もなお石炭直火を続ける余市蒸留所には、それだけ、伝統的な製法と強い味わいへのこだわりがあるのだと思います。

実際に、マイウイスキーづくりの参加者も、スコップで石炭を炉にくべさせて貰いましたが、一度や二度、単に焚べるだけなら簡単なのですが、これを、火加減に気をつけなら、熱い炉の前で、こまめに焚べていくのは、やはり重労働なのだと思います。

寒い季節は、まだ良いそうなのですが、暑い時期だと、気温の暑さと炉の熱さが相まって、過酷な作業なのだそうです……。

このような苦労により、余市蒸留所の味わいが、しっかりと守られています。

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マイウイスキーづくり ~ローラーミル&マッシュタン編~

 ニッカウヰスキー余市蒸留所のマイウイスキーづくり ~ローラーミル&マッシュタン編~

初めてマッシュタンの中に入らせていただきました。

1日目の最初にキルン(乾燥塔)を見せていただいた後に見せていただいたのが、こちらのローラーミルです。

ローラーミルは、モルト(麦芽)を粉砕する為の機械なのですが、モルトウイスキーの製造上、単に細かく粉砕すればいいというわけではなく、グリスト(粉砕麦芽)を、

ハスク:グリッツ:フラワー=2:7:1 (※粒度が大きい順)

という比率で、挽き分ける必要があります。

比率は、蒸留所によって微妙に異なる事がありますが、概ね、この比率です。

その為、単に粉々にするのではなく、2本1組のローラーが2組で、粒度を調整して粉砕できるローラーミルが必要なのです。

少し、難しい話になってしまうのですが、細かく粉砕すれば、たしかに、後の行程で、糖分を多く効率的に取りやすそうに思うのですが、すべて細かく引いてしまうと、ハスクがマッシュタンの底でフィルターの役割を果たせなくなり、また、粘度が高くドロドロになって、詰まり、麦汁を取り出すことが困難になるため、この挽き分けが重要なのです。

現在使用されてるモルトミルは、調べたところ、Bühler(ビューラー)というスイスに本社がある穀物加工や食品製造のための機械を製造している会社から購入されているようで、 今まで、日本とスコットランドの蒸留所で多数のローラーミルを見せていただきましたが、かなりコンパクトなタイプですし、非常に新しいです。

『昔、ある会社のローラーミルは、非常に丈夫で、壊れにくく、何十年いう単位で使え、未だに使えるので、皮肉なことに新しい商品が売れず、そのローラーミルを作っていた会社の経営が傾いてしまったとかどうとか。』という笑えない笑い話は、スコットランドの蒸留所の見学をすると、ちょくちょく耳にしますが、それくらい、ローラーミルは壊れにくく、メンテナンスをしっかりすれば、長く使えるようです。

↑上の写真の装置は、Bühler(ビューラー)製の麦芽粉砕度測定器で、グリストの具合を確認するのに使われています。

↑そして、上の写真がグリストとお湯を混ぜて、マッシュにし、ウォート(麦汁)を取り出すためのマッシュタン(糖化槽)です。

グリストとお湯が混ざって、マッシュになり、撹拌されることにより、麦芽のデンプンが麦芽の酵素によって分解され、麦芽糖やブドウ糖という糖が得られます。

後の発酵の工程で、酵母がアルコール発酵を行う際、デンプンのままでは、酵母が資化出来ない(※酵母が食べてアルコールを作ることが出来ない)ので、マッシュタンでの糖化の行程が必ず必要です。

↑こちらが内部で、既にマッシュから麦汁を絞り出したあとで、清掃途中の状態です。

底面をよく見ると、金属の底にすのこ状の隙間が開いており、マッシュを張った状態で、底のバルブを開ければ、そのすのこ状の床とハスクによってウォートが濾し取られ、搾りかすであるドラフが残ります。

ドラフに関して、最終的に、人がマッシュタンの内部に入り、水切り(※トンボみたいな形で、水場の床の清掃に使われる道具)によってマッシュタンの中の底に設けてある穴のなかに廃棄され、毎回、マッシュタンの中はきれいに保たれます。

なお、ドラフに関しては、単に廃棄されるのではなくて、北海道内の牛の餌として、有効利用されているので、決して無駄にはなりません。

↑この上の写真の液体が、ウォートで、その中でも一番搾り麦汁です。

飲ませていただきましたが、非常に甘いです。

本当に濃厚な麦芽の甘さなので、小さなプラカップに入った少量すら、飲み干せませんでした……ごめんなさい……。

以上、ローラーミル&マッシュタン編でした。

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マイウイスキーづくり ~キルン編~

 ニッカウヰスキー余市蒸留所のマイウイスキーづくり~キルン編~

現在は実際には使用されていませんが、キルンの内部を見せていただきました。

1日目の最初に、このキルンの内部を実際に拝見しました。

キルンは、乾燥塔で、製麦の際に、大麦に水吸わせて発芽させた後、乾燥させるための施設です。

現在、こちらのキルンは使われてはいませんが、マイウイスキーづくりのときなどに、ピートをくべて、当時の様子を再現されるそうです。

↑の写真がピート(泥炭)で、石狩平野で取れるのだそうです。

ピートを燃やすことにより、あのスモーキーな香りを放つ『フェノール化合物』が発生します。

↑がピートを炉で燃やしているところですが、本当は、もっと大量にピートを投入して焚くはずなのですが、今回は、仮に見せるためだけなので、少量のピートを燃やされています。

これにより、スモーキーな熱風が、炉の上から上がっていきます。

白く靄がかかっているのが、まさにピートの煙です。

そして、その炉の上の階層に、パイプ状の床に、細かい金網が敷かれており、その上に、モルト(大麦麦芽)が敷き詰められています。

それにより、金網の床から、スモーキーな熱風が抜けて上がってきます。

そのスモーキーな熱風の中のフェノール化合物が、モルトの水分に溶け込み、乾燥後も、麦芽にフェノール化合物が残る事となり、結果として、出来上がるモルトウイスキーもスモーキーなものになります。

↑こちらがアップで取った写真で、床が網目状になっているのがご覧頂けると思います。

キルン内部は、弱めにピートを焚いても、非常にスモーキーで、ほんの数分滞在しただけで、髪の毛も着ていたつなぎも、非常にスモーキーになってしまいました(^_^;)

↑ちなみに、こちらがマイウイスキーづくりのときのカッコの店主 下野で、マスク以外は、全て貸与・支給されたものです。

写真にはないですが、靴は勿論、安全靴で、軍手も装着しています。

以上、キルン編でした。

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マイウイスキーづくり ~タイプ別原酒テイスティング編~

 ニッカウヰスキー余市蒸留所のマイウイスキーづくり~タイプ別原酒テイスティング編~

余市蒸留所と宮城峡蒸留所で、限定で販売されているタイプ別原酒のテイスティングがありました。

1日目の夕方に行われたのが、余市蒸留所と宮城峡蒸留所で、限定で販売されているタイプ別原酒のテイスティングで、余市蒸留所で販売されている3種と、宮城峡蒸留所で販売されている2種のシングルモルトをテイスティングしつつ、任意でブレンドをしても良いというものでした。

ラインナップは↓の写真の左上から順に、
・宮城峡 フルーティ&リッチ
・宮城峡 モルティ&ソフト
・余市 ピーティ&ソルティ
・余市 シェリー&スイート
・余市 ウッディ&バニラ
※すべて55%

の5種類でした。

それぞれ、タイトルのコンセプトに合わせてある原酒で、以前は、12年という熟成年数が入っているものでしたが、原酒不足に伴い、タイプ別の原酒も、熟成年数表記がなくなっています。

こちらの、タイプ別の原酒に関して、現在は、そこそこの数があるようで、余市蒸留所内のお土産のショップ内でも、大量に陳列されて、販売されていました。

限られた時間でしたが、簡易的にテイスティングノートを書いてみました。

宮城峡 フルーティ&リッチ 
 香り:バニラ、モルティ、バナナ、少しグラッシー、白桃、リンゴ
 味:少しの粘性を伴うややしっかりした印象の甘みとチリペッパーのような刺激
 名前の通り甘くフルーティな魅力があるのですが、アルコールのスパイシーな刺激が少々強めです。少量加水がオススメ。

宮城峡 モルティ&ソフト
 香り:香り立ちは穏やかで、しっかりとモルティ、イースティ、ウッディさは弱い
 味:優しいモルティな甘さがあるがライトでドライ、レモン、白桃、シンプルな飴
 穏やかな味わいで、クセが少ないモルティなタイプで飲みやすいタイプですが、その反面、個性や飲みごたえ強いタイプではないので、しっかりとした飲みごたえや香味を求める方には、少し物足りなさを感じるかもしれません。

③余市 ピーティ&ソルティ
 香り:スモーキー、強めの樽、ややリッチ、乾いたピートと麦芽
 味:スモーキー、灰、しっかりとした樽の甘さ、樹液、後から潮気。樽由来のニュアンスが強い
 ピーティな余市のイメージに合致しやすく、樽の影響も強く、ハッキリとした特徴的な香味が掴みやすいので、分かりやすく、お土産で余市の一種類を選ぶなら、これが良いかもしれません。

④余市 シェリー&スイート
 香り:硫黄、ボーロ、シェリー、チョコ、焦げた薄味のジャム、弱いピート、ミント、バナナ
 味:重い甘さで明らかにシェリー樽由来の味わい、硫黄、焦げたシリアル、切れ上がるアルコール感
 シェリー樽原酒の影響をしっかりと受けたタイプではあり、好きな方も大勢いらっしゃると思いますが、少し硫黄や焦げのようなネガティヴな香味も感じられ、苦手に感じられる方もいるかもしれません。

⑤余市 ウッディ&バニラ
 香り:非常に強い樽のウッディさとバニラ、タンニン。生々しいウッディさが強烈過ぎて少々ケミカルにも感じる。
 味:非常に強い樽の甘み、甘く樽の強いバーボンを思わせるような趣、焦げ、木材
 かなり強烈な樽の影響が現れており、バーボンウイスキーを思わせるようなところもあり、モルトファンの中では飲み手を選びそうですが、バーボン好きの方には、比較的ウケそうな気がします。

あいにく、上記5種をブレンドをするまでの時間がなく、5種をテイスティングを限られた時間の中でしっかりとテイスティングして、タイムアップとなりました。

ブレンドのコツに関しては、元ブレンダーの製造部長さんの解説を伺った限りでは、①や②のような比較的穏やかなタイプをベースにして、そこに③④⑤のような比較的個性的なタイプのものを少量ブレンドして、特徴づけていくというのがセオリーのようで、その逆をしようとしても、バランスの良い味わいを作り上げることが困難だそうです。

以上、テイスティング編でした。

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余市蒸留所 マイウイスキーづくりに参加しました!

 ニッカウヰスキー余市蒸留所のマイウイスキーづくりで、たくさんの経験をさせていただきました。

後日、少しずつ記事にしていきます。

先日、ニッカウヰスキー余市蒸留所のマイウイスキーづくりに参加させていただきました。
毎回、30倍を越える倍率の抽選で、難関なのですが、初めてのお申込みで、繰り上げ当選というラッキーで、参加させていただくことが出来ました。

2日間に渡る日程で、普段見られないピートを炊いているキルンやマッシュタン、ウォッシュバック、樽のリチャーとメンテナンス等々を見せて頂き、また、ポットスチルの加熱のための石炭をくべたり、樽のメンテナンス体験やテイスティングやブレンド体験、そして懇親会など、目白押しの内容でした。

今回、余市蒸留所に訪れるのは、3回目だったわけですが、マイウイスキーづくりではないと見られない箇所や物が多数あり、大変勉強になりました。

個々の内容に関しては、それぞれ、何回かに分けて投稿をしていきたいと思います。

今後の投稿で書かせていただこうと思いますが、リチャー(樽の再活性の為の加熱)の作業が、特に迫力満点で、他の蒸留所のクーパレッジでも見られなかった行程だったので、生で見られ熱や音や香りを感じることが出来、迫力があり、特に印象的でした。

また、クーパー(樽職人)の方の、まさに職人技というべき作業の手際の良さや正確性を目の当たりにして、ウイスキーづくりに関わる方々お一人お一人の経験と熟練の業があってこそのウイスキーなのだと、改めて感じました。

今回樽詰めした原酒は、10年後に、シングルカスクの余市10年として、参加者に送られてくるわけですが、今から、その完成が待ち遠しいです。

10年後、この無色透明な未貯蔵原酒が、どんな色や香り、味わいになっているのか、なかなか想像できませんが、首を長くして、完成を待ちたいと思います。
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