6月 10
25
さぁ、ついにやって来ました。
ブナハーブン蒸留所の後は、憧れのボウモア蒸留所です！！キルンのパコダ屋根と風見鶏が見られます。
ボウモアでの写真は、たくさんありますので、ボウモア蒸留所に関しては、いくつかの記事小分けにして書きます。
さぁ、早速、念願のボウモア蒸留所見学ですが、世の中はそんなに甘くなく………、ボウモアの水源(ラーガン川？)が枯れ気味で、操業一時休止中でした(号泣)
当然、お目当てのフロアモルティングも見られるはずが無く………、絶望感の中、2時間ほどのクラフトマンズツアー(※一般ツアーとこのマニア向けツアーの2種類があるそうです)に参加しました。
参加者はモルト見習いと、フェラーリのジャンパー？を着ている台湾人のワンさん。知的でお金持ちっぽい感じの方でした。
ガイドはボウモアの現地のお姉さんで、もちろんガイドは『英語』。
ワンさんは、英語ペラペラ。発音もチョー綺麗。
その点、モルト見習いは、 話についていくのがやっとのレベルで、ところどころ意味不明で『ポカン』としていて、当然、質問なんか出来やしません。
そんな正にアウェイの中、モルト見習いは頑張りました(涙)
まず、フロアモルティグ(を見られるはずだった)。
フロアモルティングと言うのは、水に浸して水分を吸収させたモルトを床にまいて発芽させ、モルト(大麦麦芽)に成長させる工程で、大麦のデンプンやタンパク質から、デンプンやタンパク質をを分解する酵素を生み出します。タンパク質の多くは、この時点で多くが分解されますが、デンプンの多くは、後の糖化（マッシング）の工程で分解されます。
ちなみに、麦焼酎では、この様な『発芽』という大麦自身の生理作用を利用せず、基本的にコウジカビの酵素の力で、デンプンを糖に変えていますので、この点がモルトウィスキーとは決定的に違います。
フロアモルティングは、伝統的な製法ではあるのですが、人力でグリーモルトをかき回す必要があり、重労働で、決して効率が良くないので、これを行っている蒸留所は、スコットランドに６箇所ほどで、アイラではボウモアの他にラフロイグやキルホーマンでも行っています。
また、ガイドのさんの話によると、ボウモアは、フロアモルティングを行ってはいますが、モルトスター(製麦業者)から多く購入しているそうです。
ちなみに、キャンベルタウンのスプリングバンクは、100％フロアモルティングで作ったモルトを使用しているはずですし、逆にほとんどの蒸留所は、モルトスターから大麦の品種やピートの炊き具合なんかを指定して、購入しています。
続いて、乾燥の行程へ。↑写真のパイプは天井から伸びていて、フロアモルティングが終わったグリーンモルトがパイプを通って流し込まれます。
グリーンモルトは、発芽が進み過ぎると中の糖質を消費してしまうので、発芽の進行を止めるために、乾燥させる必要があるので、キルンという乾燥塔にパイプで送られ、ピート(※ヒースやシダ類などの植物が腐らずに軽く炭化している泥炭)を焚いて加熱します。
腐葉土状のピートは、主にピート層でも割と表層の部分で、まだ、植物が炭化しきらずに植物としての成分が多く残っているらしく、そのため、比較的炭化の進んだ深い層のピートよりも、一般的に植物由来のあの独特のピートの香りが出やすいそうです。）
↓※おまけ：ピートの切り出し場の様子。下部の層の方がきめ細かい粘土質で、上部の方が植物の形が残っていたり繊維質な物を見ることが出来、明らかに層によってピートの質が違う事が確認できます。写真に写っているのは、浅く掘ってあるので、実際は、もっと深いところまでピートの層になっています。
この乾燥行程は、グリーンモルトの中の酵素を失活(※タンパク質が変性して酵素としての機能を失う状態)させてはいけないので、ただ闇雲に加熱するわけにはいきません。あくまで、加熱そのものが目的ではなく、乾燥させて発芽のプロセスを止めること(+ピートの香り『薫香』を麦芽につけること)が目的なのです。
グリーンモルトは最高でも80℃程度までしか温度は上げられませんので、ピートを窯にくべるにしろ、職人技が必要とされます。
↓キルン上部のファン。この上が、独特のパコダ屋根になっている(ハズ)。
その後、モルトは、ゴミを取り除いた後、モルトミルと言われる製粉機で挽かれ、さらにそれをマッシュタンに入れて、お湯を加え撹拌し、モルト由来の酵素の力で、主に麦芽糖などの糖が多く含まれるウォートと呼ばれる麦汁を取り出す作業に入ります。
続きは、次回の『製粉から発酵編』の記事で。